Cette année, partout où l’été a été pluvieux, la cueillette des champignons est en avance et bat déjà son plein. Et avec elle, les intoxications ! 330 cas d’intoxication dont trois décès et trois de forte gravité pouvant engager le pronostic vital ont déjà été rapportés aux centres antipoison. Certaines intoxications nécessitent une greffe du foie ! Face à de tels empoisonnements, la question se pose : peut-on récolter des champignons et manger sa cueillette sans danger ?


Comme les méprises peuvent être fatales, faut-il être un mycologue averti pour être un cueilleur mycophage ? Pas nécessairement…

C’est ainsi que dans la France rurale d’hier, il y avait un savoir populaire sur les champignons,  comme sur les végétaux sauvages comestibles ou médicinaux. S’il n’est pas totalement oublié  partout, ce savoir tend à se perdre et la grande majorité des urbains ne le possèdent plus ou en sont exclus.  Il se transmettait oralement et sur le terrain. On « allait aux champignons » en famille ou avec des (très bons) amis car accepter d’être accompagné, c’était divulguer à un autre vos « coins » et « bons coins ». Il fallait que cet autre bénéficie de votre confiance et être sûr de sa discrétion. De plus, on ne ramassait que quelques espèces parfaitement connues, délaissant les autres. Enfin, il y avait des espèces que les gens d’une région récoltaient alors que dans une autre région, elles étaient considérées comme « mauvaises » et étaient délaissées.
 

Ce savoir populaire, pratique et régional, n’était sans doute pas suffisant pour être une garantie absolue, mais avec les champignons rien n’est totalement garanti : on compte même des mycologues imprudents qui furent victimes d’une intoxication mortelle. Le cas le plus connu est celui du mycologue allemand Julius Schäffer décédé après avoir consommé en octobre 1944 des paxilles enroulés ( Paxillus involutus) sans doute mal cuits et que l’on croyait comestibles à l’époque. Mais il y en a d’autres. Par exemple, au début du siècle précédent,  le belge Joseph Bodart auteur d’une publication sur les champignons comestibles de sa région !

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Aujourd’hui pour tenter de pallier la perte de ce savoir, il existe à côté des ouvrages de détermination, des applications numériques de reconnaissance en ligne, payantes ou gratuites mais avec beaucoup d’annonces publicitaires intempestives dans ce dernier cas. Elles ont la côte, surtout celles qui proposent  des identifications à partir d’un ou plusieurs clichés. Elles sont particulièrement appréciées d’un public qui n’a que des connaissances très rudimentaires en mycologie et qui aimerait pourtant bien, lui aussi, « aller aux champignons » sans faire l’effort de connaître un minimum de choses sur leur morphologie !


On reproche à ces applications de n’être pas suffisamment fiables pour permettre de récolter sans danger. D’ailleurs l’ANSE constate que « la confusion entre espèces est parfois favorisée par l’utilisation d’applications de reconnaissance de champignons sur smartphone, qui donnent des identifications erronées sur les champignons cueillis. »  En réalité, c’est surtout parce qu’il en est fait un mauvais usage qu’elles peuvent s’avérer dangereuses. Elles ne permettent pas de tester la comestibilité d’une récolte et ne sont pas faites pour cela. Un mycologue averti comme certains pharmaciens ou référents déterminateurs d’association peut seul offrir une garantie suffisante. D’ailleurs ces applications mettent en garde les utilisateurs à ce sujet. Elles sont une aide à la détermination. Elles donnent des pistes et proposent des choix et c’est à l’utilisateur de les faire. Cela dit, même pour aider réellement l’apprenti mycologue à progresser dans la connaissance des champignons macroscopiques, elles ont encore beaucoup de progrès à faire. A leur décharge, on peut souligner la difficulté de trouver des critères discriminatifs visibles sur une ou des photos pour ces organismes d’autant que leur aspect peut être changeant.
 

J’ai testé la plus téléchargée sur plusieurs photos avec des résultats variables. Elle met en avant l’espèce qui lui semble la plus probable et propose aussi des alternatives et laisse choisir. Sur une photo de Pied bleu (Lepista nuda) l’application a mis la bonne espèce en premier choix mais elle a proposé parmi les seconds choix, comme alternative Clitocybe nébuleux (C. nebularis). Or le premier est comestible et le second est toxique. Si vous hésitiez entre les deux, elle ne vous sera d’aucun secours ! Il faudra recourir à un ouvrage de détermination pour tenter de trancher ! Ce n’est pas grave si vous cherchez simplement à déterminer votre spécimen. L’application n’est pas capable de discriminer de façon certaine et précise entre champignons qui se ressemblent  de l’aveu même de son auteur qui recommande de ne récolter que les champignons que l’on connaît parfaitement. Dans ce cas, évidemment, l’application ne sert à rien. Mais ce n’est pas son but.
 
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L’idéal lorsque l’on est totalement novice, c’est d’avoir des compagnons de cueillette expérimentés. On peut aussi adhérer à une association – il en existe un grand nombre – organisant des sorties sur le terrain. Mais ce ne sont pas toujours des débutants qui se trompent. L’inattention, une trop grande sureté de soi et c’est la méprise qui peut être fatale. Attention aussi, si l’on a des enfants avec soi que ceux-ci ne glissent pas dans le panier une cueillette non contrôlée !
 
Il est difficile d’acquérir seul un savoir mycologique suffisant pour déterminer les espèces de  champignons que l’on rencontre lors d’une sortie. Mais pour un cueilleur mycophage, ce n’est pas le but. Il est à la recherche de quelques espèces bien précises et doit impérativement éviter les toxiques avec lesquelles il pourrait les confondre. Une bonne connaissance de ces espèces est suffisante et assez facile à acquérir ainsi que des critères qu’il faut retenir pour éviter des confusions regrettables. Enfin lorsque l’on débute, ou si on les connaît mal, on s’abstiendra de récolter des champignons réputés comestibles difficilement distinguables de toxiques fructifiant à la même époque et dans les mêmes lieux, par exemple l’amanite épaisse et l’amanite rougissante par risque de confusion avec l’amanite panthère. Il me semble aussi qu’il est utile de savoir en reconnaître quelques-uns particulièrement dangereux comme par exemple la redoutable amanite phalloïde responsable de 95% des intoxications mortelles.

Cueillir des champignons sans danger ?
Or peu d’ouvrages sont conçus dans l’optique qui est celle d’un chercheur de champignon mycophage. En tout cas, pas les guides habituels d’identification même s’ils se veulent pratiques. Il en existe pourtant au moins un, malheureusement épuisé mais que l’on trouve encore d’occasion sur les sites de vente de livres en ligne, pour une somme modique (à partir de 3,23 € hors frais de port).

Il s’agit d’un ouvrage de la collection « agir et connaitre » coécrit par H. Demange, G. Germain, et M. Notin, Je cueille des champignons sans danger  paru aux éditions André Leson, (126 pages + une clé générale de détermination).  Sur la centaine d’espèces comestibles, il en retient 16 que l’on peut cueillir sans se tromper en respectant les consignes et critères donnés. Il élimine par exemple toutes les espèces à lamelles libres blanchâtres à cause de confusions possibles avec des amanites mortelles ou simplement toxiques,  à l’exception des lépiotes élevées et des lépiotes déguenillées dont l’aspect est si caractéristique qu’aucune confusion n’est possible.
[N. B. : la lépiote déguenillée réputée bon comestible à l’époque de parution de l’ouvrage est aujourd’hui considérée comme « comestible avec prudence ». En outre elle est difficile à distinguer d’autres espèces douteuses ou indigestes. Je pense qu’aujourd’hui, les auteurs la rejetteraient et insisteraient sur le caractère chiné du pied de la lépiote élevée et sa chair immuable, bien différent de celui de la déguenillées et permettant de la distinguer d’autres espèces plus rares ressemblantes.]

Voici un autre exemple concernant les « rosés » : sont rejetés tous ceux qui jaunissent au frottement par risque de confusion avec l’Agaric jaunissant (A. xanthoderma et proches). Donc sont rejetés d’excellents Agarics à odeur anisée (A. silvicola, A. abruptibulbus notamment) qui non seulement jaunissent mais peuvent aussi être confondus avec des amanites mortelles !


Cueillir des champignons sans danger exige aussi de renoncer à certains comestibles réputés ! C’est une des leçons et non des moindres à tirer de cet ouvrage. C’est la force et l’originalité de cet ouvrage de s’en tenir à quelques espèces pour pouvoir formuler des règles précises de leur cueillette. Inversement c’est le défaut de beaucoup d’autres qui passent en revue un plus grand nombre d’espèces sans pour autant à parvenir à une exhaustivité d’ailleurs impossible à atteindre.

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Dans l’avant-propos, les auteurs présentent le mode d’emplois du livre, énoncent et commentent les « dix commandements du cueilleur de champignons ». Dans les deux premiers  chapitres ils vont donner des éléments concernant la vie des champignons et apprendre aux lecteurs à reconnaître quelques caractéristiques de leur morphologie qui seront les critères d’identification permettant de retenir ou rejeter un spécimen. Ces chapitres se terminent par des tests pour s’autocontrôler et vérifier si l’on a bien assimilé les caractéristiques en question qui seront utilisées par la suite. Il s’agira de n’accorder de confiance qu’à ces caractères et de suivre les instructions notamment de rejet.  Comme ils le soulignent dans leur avant-propos, il s’agit de « l’effort préalable » qu’ils demandent au lecteur cueilleur potentiel. Cet effort préalable devra s’accompagner par la suite d’un effort d’attention sur le terrain.
 

Le Chapitre 3 est consacré à la reconnaissance des champignons dangereux qui pourraient être confondus avec les comestibles objets du chapitre 4. Leur description est illustrée en regard par une illustration pleine page et se conclut par un énoncé des critères principaux d’identification.


Le chapitre 4 est divisé en deux parties selon les types de végétations où poussent les champignons comestibles décrits : divers milieux ouverts pour le 4.1 et forêts pour Le 4.2. Comme pour le cas des dangereux, chaque espèce de comestibles est associée à une planche l’illustrant. Le plan est identique d’une fiche à l’autre : désignation botanique ; indication des noms vulgaires les plus courants ; description ; habitat ; intérêt gastronomique ; un résumé des caractères principaux d’identification ; les confusions accompagnées ou non selon les cas d’une planche et enfin les instructions de cueillettes.


Une courte bibliographie, un glossaire, un index des champignons cités et une clé générale d’identification clôturent l’ouvrage.


Les planches sont encadrées de rouge pour les toxiques, de vert pour les comestibles. Elles sont très parlantes et les descriptions claires, concises. En suivant le mode d’emploi de l’ouvrage et les instructions de cueillette qui sont données pour chaque espèce, il y a peu de chance de faire de graves méprises. Exemple en conclusion de la fiche sur le Tricholome de la Saint-Georges : « Je cueille, sans danger, des tricholomes de la Saint-Georges jusqu’à la fin du mois de mai et je m’assure qu’ils ne présentent pas de taches ou de stries rouges et qu’ils sentent l’odeur de la farine fraîche » (p. 64, souligné par les auteurs). Ce qui est justifié dans le texte. Les deux confusions graves qui peuvent advenir avec cette espèce sont celles avec l’Inocybe de Patouillard qui a des taches et des stries rouges et ne sent pas la farine ou avec l’Entolome livide qui n’apparaît qu’en Juin.

Avec ce livre, un débutant mycophage aura appris a bien connaître et cueillir une quinzaine d’espèces dont la fructification va du printemps aux premières gelées et même au-delà avec les pieds bleus. Il pourra parcourir les bois et les près et poursuivre ses quêtes en toute saison, ce qui est déjà en soi un plaisir dont on ne se lasse pas. Il ne sera pas devenu un mycologue mais ce n’est pas le but. Pourtant, pour ceux dont la curiosité s’est éveillée devant tous ces champignons qu’ils ne mettront jamais dans la casserole, c’est aussi un bon début pour ajouter au plaisir de la cuisine, celui de la connaissance et associer mycologie à mycophagie.

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Cet ouvrage mériterait cependant d’être actualisé en fonction de l’évolution de la connaissance des espèces et de leur toxicité. J’ai indiqué le cas des lépiotes avec le changement de statut de la lépiote déguenillée de comestible excellent à douteux avec des confusions possibles avec des espèces apparentées et autrefois peu ou pas distinguées. Cette lépiote a changé de nom scientifique : elle se nomme maintenant Chlorophyllum rhacodes, de même que la coulemelle qui appartient maintenant au genre Macrolepiota. Elle se nomme donc Macrolepiota procera et non plus Lepiota procera. Comme pour les plantes où elle sévit aussi, la valse des noms botaniques n’a pas épargné les champignons et les listes des binômes latins synonymes s’allongent. Il faudrait donc revoir la désignation scientifique des espèces sur les fiches. Mais ceci est d’une importance tout à fait secondaire. Ce n’est pas un traité de mycologie.
 
Par contre la découverte d’une toxicité méconnue pour des espèces réputées comestibles est de première importance. C’est le cas de Gyromitre (Gyromitra esculanta !) considéré aujourd’hui comme toxique et mortel sous certaines conditions, interdit à la vente et devant être rejeté. L’intoxication dont la gravité semble dépendre du procédé de cuisson est mortelle dans environ 10% des cas si le foie est gravement atteint. La gyromitrine, la substance chimique responsable de ces intoxications a été démontrée cancérigène. C’est pourquoi la fiche sur les morilles devrait être réécrite, les auteurs considérant que la confusion éventuelle avec les Gyromitres est sans conséquence, ce dernier étant un excellent comestible sans danger à condition de bien le cuire et de jeter l’eau de cuisson !

Il se peut que cela permette d’éliminer la plus grande partie des substances toxiques mais lorsque cette espèce est confondue avec des morilles, comme toutes les préparations culinaires ne prévoient pas de jeter l’eau de cuisson, c’est la voie royale vers une intoxication sinon mortelle, à tout le moins grave.

Toujours dans cette fiche, les auteurs estiment que les confusions possibles entre morilles et helvella montana sont sans conséquence car « comme toutes les helvellas, elle est comestible » (p. 60). Ce qui est faux. Cette helvelle est tenue pour toxique et on sait depuis longtemps que les helvelles crues sont toxiques ou sans intérêt culinaire. C’est le cas notamment de l’Helvelle crépue qui pourtant est considérée dans des livres de recettes de cuisine comme bon comestible, une fois bien cuite,  car si « elle a moins de parfum que la morille, sa saveur est fine ». Or, on sait aujourd’hui que ces helvelles et toutes celles « du complexe crispa-lacunosa contiennent des hémolysines se détruisant à la cuisson, mais vient s'ajouter à celles-ci la méthylhydrazine pouvant causer des intoxications et qui est carcinogène à long terme. » Certes, il n’y a pas de risque de confondre l’Helvelle crépue avec une morille puisque cette espèce ne pousse qu’en été ou en automne et les morilles au printemps. Il n’en reste pas moins que les affirmations des auteurs concernant ce genre sont fausses à la lumière des connaissances actuelles.

Pour en terminer avec cette fiche, les auteurs mentionnent la verpe comme confusion possible sans conséquence, cette espèce étant un bon comestible. L’espèce à laquelle ils se réfèrent est la verpe conique (digitaliformis = conica ) mais il en existe une autre qui pousse à la même époque, la verpe de Bohème (Ptychoverpa bohemica) qui a produit chez certaines personnes un syndrome du même type que celui résultant de l’intoxication par Gyromitra esculenta, que laisse supposer que les mêmes molécules en sont la cause et notamment la gyromitrine.


Pour être complet et juste sur ce sujet, il faut ajouter que  la Verpe de Bohême, tout comme le Gyromitre commun, les helvelles et notamment l’Helvelle crépue, le Tricholome équestre, font l’objet d’une controverse pour ce qui est de leur toxicité car ces champignons sont toujours consommés sur une grande échelle à travers le monde malgré les « accidents » qui en résultent ! Un conseil : faites comme moi,  contentez-vous de les contempler !


En ce qui concerne les bolets, la généralisation à laquelle se livrent les auteurs est sujette à caution, ils affirment qu’à l’exception du Bolet satan qui l’est légèrement, aucun bolet n’est toxique bien que beaucoup soient immangeables. C’est inexact. Le Bolet châtain (Gyroporus castaneus) peut être responsable d’intoxications sévères, même bien cuit. D’ailleurs, il aurait été bon de préciser que beaucoup de bolets sont toxiques crus et qu’il faut ôter la cuticule des chapeaux lorsque celle-ci est visqueuse comme dans le cas de la Nonnette voilée (Sullius luteus), un champignon qui ne doit pas être consommé en trop grande quantité à cause des substances laxatives qu’il contient.
 
Malgré ces quelques réserves, cet ouvrage est à recommander. Il atteint en grande partie le but qu’il s’était assigné : permettre à un amateur de cueillir des champignons sans danger.
 

 

Cueillir des champignons sans danger ?
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Je voudrai signaler aussi un autre ouvrage récent celui-ci qui peut être très utile pour identifier ou contrôler ses cueillettes : Yves François Pouchus, Guide de poche de mycologie officinale – Apprendre à identifier une récolte de champignons (2ième éd.)  Editions Lavoisier, 2020.  L’auteur est professeur des Universités en mycologie et botanique à la faculté de Pharmacie de Nantes. Pour cette nouvelle édition l’auteur a mis à jour les noms scientifiques et enrichi l’ouvrage de nouveaux taxons. Donc bien se référer à (ou acheter) cette nouvelle édition et se méfier des anciennes éditions sont encore en vente en ligne sur certains sites. 

Ce livre s’adresse d’abord aux pharmaciens qui sont sollicités par les ramasseurs qui leur soumettent leur récolte et est un guide à cet effet. Mais il peut aussi d’être de grande utilité à  ceux qui veulent identifier les champignons qu’ils ont récoltés soit dans un but de mycologie, soit pour les manger.

En voici le résumé en 4ième de couverture :
«Reposant sur une démarche d'identification visuelle originale, le Guide de poche de mycologie officinale décrit plus de 750 espèces de champignons communs et propose différents outils d'aide à la reconnaissance :
- des clés de détermination simples définies à partir de caractères organoleptiques directement observables (couleur, forme, taille, odeur...) ;
- une présentation du vocabulaire descriptif à connaître ;
- un index en images pour un accès rapide à l'espèce recherchée ;
- un index des noms latins et français répertoriant toutes les espèces décrites.

Entièrement présenté sous forme de doubles planches en couleurs, claires et concises, ce guide offre d'un seul regard toutes les informations nécessaires à l'identification des espèces :
- une représentation fidèle et totalement inédite des champignons basée sur un traitement numérique donnant un relief particulier rarement atteint dans ce domaine ;
- un zoom sur les particularités de chaque espèce mettant en avant les principaux détails à repérer ;
- un code couleur permettant de distinguer les espèces toxiques des espèces comestibles ;
- des pictogrammes signalant les confusions à éviter et renvoyant aux fiches comparatives des espèces à risques.

De plus, la description des principaux syndromes d'intoxication liés aux champignons ainsi que des traitements associés permettent une prise en charge rapide et adaptée à la gravité des symptômes. » 

Un livre très utile que l'on complétera par un guide illustré. Ma préférence personnelle est celui de Marcel BON Champignons de France et d'Europe occidentale. Mais il y a aussi le guide de Régis Courtecuisse et Bernard Duhem chez Delachaux et celui de Guillaume EYssartier et Pierre Roux chez Belin.

Jeudi 16 Septembre 2021 Commentaires (0)
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